In Bangkok at ik een krabomelet in het straatrestaurantje van de 74-jarige Jay Fai. Met een beschermende duikbril op staat het tengere vrouwtje aan de straatkant aan één stuk door te wokken. Het is een simpel, open restaurantje met plaats voor hooguit achttien eters, maar bijzonder is dat Jay aan haar creatie een Michelinster heeft overgehouden. Dat verklaart meteen waarom je minimaal twee uur staat te wachten voor je een plekje krijgt. ­

Ingrediënten voor vier personen:

• 500 gram grote, ongepelde garnalen

  • stukje gemberwortel (2 cm)

• 2 groene pepers

• 2 teentjes knoflook

• 3 sjalotjes

• 2 serehstengels

• 2 tomaten

• 6 verse citroenbladeren (djeroek poeroet)

• 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)

• 1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)

• 1 dessertlepel bruine suiker

• 1 eetlepel tamarindepasta

• 2 eetlepels Thaise ­vissaus

• 1 eetlepel limoensap, zout

• 8 takjes koriander

• 4 takjes basilicum

• 1 eetlepel olie

Bereiding

Pel de garnalen en laat het staartje zitten. Verhit de olie in een pan en voeg de koppen en de schillen van de garnalen toe. Roerbak alles tien minuten op middelhoog vuur. Schenk er een en een kwart liter water bij en trek in twintig minuten een bouillon.

Schil het stukje gemberwortel en hak het fijn. Snijd de groene pepers in ringetjes. Pel de teentjes knoflook en snijd ze in plakjes. Pel de sjalotjes en snijd ze grof. Kneus de serehstengels. Snijd de tomaten in partjes. Hak de koriander en basilicum grof.

Schenk de bouillon door een zeef in een soeppan. Doe gemalen kurkuma, gemalen koriander, gember, citroenbladeren, groene pepers, knoflook, sjalot, tomaat en serehstengels bij de bouillon. Voeg bruine suiker, tamarindepasta en vissaus toe. Breng de soep weer aan de kook. Leg een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat de soep een kwartier zachtjes koken.

Snijd de rugzijde van de garnalen in en verwijder de zwarte draad. Spoel de garnalen af.

Doe de garnalen in de soep en laat ze in vijf minuten gaar worden. Voeg limoensap, koriander en basilicum toe. Roer goed. Proef de soep en roer er indien nodig nog wat vissaus of limoen door. Verwijder de citroen­bladeren en de serehstengels en ­serveer de soep in grote kommen.